La Scienza della Carne: La chimica della bistecca e dell'arrosto by Dario Bressanini

autore:Dario Bressanini [Bressanini, Dario]
La lingua: ita
Format: epub, azw3
Tags: Cooking, General, Specific Ingredients, Meat, Methods, Barbecue & Grilling, Baking, Game
ISBN: 9788858017555
Google: IcWnDQAAQBAJ
editore: Edizioni Gribaudo
pubblicato: 2016-10-18T22:00:00+00:00

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Su un vassoio mettete la carne macinata. Non aggiungete sale. La carne trita al tatto risulta più appiccicosa di un pezzo di carne intero. Durante la macinazione, infatti, vengono liberate alcune proteine che danno al macinato questa caratteristica. La loro funzione è preziosa, perché ci permette di costruire e tenere insieme l’hamburger senza usare altri ingredienti, come le uova, usate invece in polpette e polpettoni. Il sale scioglie le proteine nell’acqua liberata dalla macinazione, quindi aggiungerlo alla carne macinata prima della cottura porta a un aumento di collosità e, alla fine, a un’eccessiva compattezza dell’hamburger.

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